বাংলা অগ্রহায়ণ থেকে ফাল্গুন মাসে সংগৃহীত খেজুরের রস থেকে তৈরি খেজুর গুড় একটি মনোরম খাবার। তাপ প্রয়োগের মাধ্যমে, তরল সারাংশ একটি ঘন এবং দৃঢ় পাতালিগুরে রূপান্তরিত হয়। খেজুর গুড় বিভিন্ন রূপে আসে যেমন ঝোলা গুড়, দানা গুড়, পাটালি, চিতা গুড়, প্রতিটি স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য প্রদর্শন করে।
খেজুরের রস এবং গুড়ের সংমিশ্রণএকটি আনন্দদায়ক স্বাদ দেয়। শীতমৌসুমে, এই উপাদানগুলি ব্যবহার করে পাই, শীতকালীন পিঠা, তাল পিঠা এবং খেজুর গুড় জিলাপির মতো মজাদার খাবারগুলি তৈরি করা হয়। স্বাদ প্রোফাইল এবং গুণমানের উপর নির্ভর করে খেজুর গুড়ের নামকরণ পাটালি, নালেন গুড় বা হাজারী গুড় নামে পরিচিত।
খেজুর গুড়ের মাধ্যমে শিল্প অগ্রগতি: খেজুর গুড়ের ব্যবহার শিল্পের মধ্যে উল্লেখযোগ্য অর্থনৈতিক বৃদ্ধির সম্ভাবনা রাখে। এই খাতটি উল্লেখযোগ্য আর্থিক রিটার্ন তৈরি করার ক্ষমতা রাখে, বিশেষত গ্রামীণ অঞ্চলে অর্থনৈতিক উন্নয়নে অবদান রাখে।
বিপজ্জনকতা: খেজুর গুড়ের উত্পাদন হ্রাসের প্রাথমিক কারণ হ’ল গাছ কাটতে সক্ষম ব্যক্তিদের সংখ্যা হ্রাস। এটি মূলত এই শ্রমের সাথে যুক্ত সামান্য ক্ষতিপূরণের কারণে। তদুপরি, নির্মাণে ব্যবহৃত ইট গুলি চালানোর প্রধান উপাদান হ’ল খেজুর গাছ, যা ইটভাটায় তাদের ব্যবহারকে তীব্র করে তোলে। ফলে বর্তমানে বিলুপ্তির হুমকির মুখে রয়েছে খেজুর গাছ। যাইহোক, গুড় উত্পাদনের বাইরে, এই বহুমুখী গাছগুলি অন্যান্য বিভিন্ন উদ্দেশ্যে কাজ করে।
প্রাপ্তিস্থান
খেজুর গুড় বাংলাদেশের বেশিরভাগ অঞ্চল এবং ভারতের কিছু অংশে পাওয়া যায়। ঐতিহাসিকভাবে, এই খেজুরের রস চিনি উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হত। বৃহত্তর যশোর ও ফরিদপুর জেলা, নদিয়া জেলা, বসিরহাট ও সাতক্ষীরা মহকুমার কিছু অংশএবং চব্বিশ পরগনায় খেজুর গাছের চাষ ব্যাপক ছিল। আজও, এই অঞ্চলগুলি খেজুর গুড় উত্পাদনের কেন্দ্র হিসাবে অব্যাহত রয়েছে।
১৯৪০-এর দশকের গোড়ার দিকে, চতুর্থ পরগনার হাওড়া, মেদিনীপুর এবং ফরিদপুর জেলায় এই শিল্পটি দ্রুত বৃদ্ধি পেয়েছিল। এই সময়ের মধ্যে, বছরে 100,000 টন গুড় উত্পাদিত হয়েছিল। উল্লেখ্য, ১ বিঘা জমিতে আরামে ১০০টি গাছ লাগানো যায়। এই গাছগুলি সাত বছরের মধ্যে ফল এবং স্যাপ সংগ্রহের জন্য সহায়ক হয়ে ওঠে এবং ত্রিশ থেকে চল্লিশ বছর পর্যন্ত বিস্তৃত সময়ের জন্য ফলপ্রসূ থাকে।
রস আহরণ
খেজুর গাছ থেকে স্যাপ নিষ্কাশনের প্রস্তুতিহিসাবে, ফসল তার সমাপ্তির কাছাকাছি আসার সাথে সাথে, গাছের গুঁড়ির উপরের অংশে পাতাযুক্ত আচ্ছাদনগুলি একটি তীক্ষ্ণ ছিনি ব্যবহার করে দক্ষতার সাথে সরানো হয়, এটি একটি প্রক্রিয়া যা ডিপিলেশন নামে পরিচিত। প্রায় সাত থেকে আট দিন পরে দ্বিতীয় পরিষ্কার করা হয়। এই দুই সপ্তাহের বিরতির পরে, বেতের একটি ছোট অংশকে সূক্ষ্মভাবে কেটে, একটি নল (সাধারণত বাঁশ) এবং একটি নখ লাগিয়ে এবং সামনের দিকে একটি পাত্র স্থগিত করে রস সংগ্রহ করা হয়।
নিষ্কাশন সময়ের উপর ভিত্তি করে খেজুরের রসকে শ্রেণিবদ্ধ করে, এটি তিনটি প্রকারে বিভক্ত: জিরান, দোকাত এবং ঝারা। প্রথম রাতে সংগৃহীত জিরান তার উচ্চতর গুণমান, তাৎপর্য এবং সর্বোচ্চ পরিমাণের জন্য দাঁড়িয়ে আছে। পরের বিকেলে গাছের কাটা অংশটি “দা” নামক একটি সরঞ্জাম দিয়ে পরিষ্কার করা হয় এবং দ্বিতীয় রাতে সংগৃহীত রসকে ডোকাট বলা হয়। ডোকাট জিরানের মতো মিষ্টি বা স্বাদযুক্ত না হলেও এটি কম পরিমাণে আসে। তৃতীয় রাতে উত্তোলিত রসকে ঝাড়া রস হিসাবে উল্লেখ করা হয়, যা ডোকাটের তুলনায় কম পরিমাণ এবং মিষ্টি দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। কিছু ক্ষেত্রে, ঝাড়া রস এমনকি টক স্বাদ প্রদর্শন করতে পারে। উদ্ভিদটি পরবর্তী তিন দিনের জন্য বিশ্রামের সময়কাল অতিক্রম করে, যার পরে কাটা (চাঞ্চা) এবং রস সংগ্রহের প্রক্রিয়া পুনরায় শুরু হয়।
খেজুরের রসের গুণমান বিদ্যমান আবহাওয়া পরিস্থিতি দ্বারা প্রভাবিত হয়। শীতল এবং পরিষ্কার আবহাওয়ায়, রসতার স্পষ্টতা এবং মিষ্টি দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। বিপরীতে, মেঘলা রাতে খেজুরের রস একটি টক স্বাদ অর্জন করে। স্যাপ উত্তোলনের প্রক্রিয়াটি সাধারণত নভেম্বরের শুরুতে শুরু হয়, ডিসেম্বর এবং জানুয়ারী মাসে তার সর্বোচ্চ প্রাপ্যতায় পৌঁছায়।
গুড় ছাড়া অন্য কিছু প্রস্তুত
সাধারণ পরিস্থিতিতে, দীর্ঘায়িত এক্সপোজারের ফলে খেজুরের রস গাঁজন হতে পারে, যার ফলে নষ্ট হয়ে যায়। এই গাঁজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে খেজুরের রস থেকে তাদি বা দেশীয় মদ উৎপন্ন হয়। প্রক্রিয়াটিতে গাছ থেকে প্রাপ্ত খেজুরের রসএকটি বড় পাত্র বা তাফালে ঢেলে দেওয়া এবং এটি জ্বলনের অনুমতি দেওয়া জড়িত। রস ঘন হওয়ার সাথে সাথে এটি গুড়ে রূপান্তরিত হয়। একবার এটি একটি নির্দিষ্ট পুরুত্বে পৌঁছে গেলে, এটি পাটলি গুড় তৈরি করতে সাবধানে ছাঁচে ঢেলে দেওয়া হয়। গুড় যদি অত্যধিক তাপের শিকার হয় তবে এটি চিংড়ির মতো উপ-পণ্যগুলির জন্ম দেয়, যা পূর্বে গ্রাম বাংলা চকোলেট, দেলবাহার (প্রায়শই রান্না করা গুড়ের সাথে বাদাম যুক্ত করে উন্নত করা হয়) এবং অনুরূপ পণ্যগুলির জন্ম দেয়।
বৈচিত্র্য
যদিও খেজুর গুড় বাংলাদেশের বিভিন্ন অঞ্চলে স্থানীয়ভাবে তৈরি করা হয়, তবে নির্দিষ্ট অঞ্চলগুলি অনন্য জাত উত্পাদন করে নিজেদের আলাদা করেছে। উদাহরণ স্বরূপ নাটোরের লালপুর, পাটলী, ঝোলা ও নালেন গুড়ের জন্য বিখ্যাত, যশোরের খাজুরা, পাটলিগুড়ের জন্য বিখ্যাত এবং মানিকগঞ্জ হাজারী গুড়ের জন্য স্বীকৃত। এই স্থানগুলির প্রতিটি খেজুর গুড়ের স্বতন্ত্র এবং পরিচয় সমৃদ্ধ ফর্ম তৈরিতে অবদান রেখেছে।
